UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS

1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.

FECHA DE REALIZACIÓN: Diciembre del 2008, Morelia, Mich.
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PRÁCTICA No. 5
LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO
Determinar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche pasteurización y la ultra pasteurización; para determinar si es acta para el consumo humano.

FUNDAMENTO
Leche Pasteurizada. Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.

La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito, cloraminas dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetable o extraños.

La leche pasteurizada deberá cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en la tabla

Tabla CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Pasteurización
HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Leches ultrapasteurizadas
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración


MATERIAL Y METODOS

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Determinar color, olor, sabor y consistencia.

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ
Material.
Balanza analítica
Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml
Vaso de precipitados de 50 ml
Bastoncillo de vidrio
Solución 0.1 N de NaOH

Procedimiento
Pesar 9 gramos de leche
Diluir con 10 ml de agua destilada
Adicionar 56 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Agitar
Adicionar gota a gota solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N hasta obtener punto de equivalencia (aparición de coloración rosa persistente durante 30 segundos)

pH
Material
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Solución Buffer pH 4
Solución Buffer pH 7
Pesa muestra
Potenciómetro

Procedimiento
Pesar 100 gramos de leche
Calibrar potenciómetro con solución Buffer pH 7
Introducir electrodo en muestra
Realizar lectura

Sólidos Totales
Material
Balanza Analítica
Cápsula de níquel o de Porcelana
Estufa de secado con control de temperatura (± 1ºC)
Desecador
Bastoncillo de vidrio
Triangulo refractario
Baño Maria
Termómetro
Arena

Procedimiento
Llevar cápsula a peso constante
Pesar 10 gramos de leche
Mezclar
Calentar en Baño Maria durante 20 minutos
Secar en estufa durante 4 horas a 99º C
Atemperar cápsula en desecador
Llevar a peso constante

Sólidos grasos (Método Gerber)
Material
Butirómetro con escala plana, graduado de 0 a 7 %
Pipeta volumétrica de 11 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeta volumétrica de 1 ml
Baño Maria con control de temperatura (65º C)
Centrifuga eléctrica tipo Gerber con velocidad mínima de 1200 rpm
Ácido Sulfúrico densidad 1.825 a 15º C
Alcohol Amílico densidad 0.815 a 15º C

Procedimiento
Colocar dentro del butirómetro en el siguiente orden:
10ml de Ácido Sulfúrico, 11 ml de la leche a examinar ,1 ml de alcohol Amílico
Cerrar butirómetro
Mezclar realizando movimientos de 180º
Colocar butirómetro en baño María con el tapón hacia abajo durante 15 minutos
Centrifugar butirómetro durante 5 minutos a 1200 rpm
Colocar butirómetro en baño María durante cinco minutos
Realizar la lectura (invirtiendo el butirómetro)

Índice de Refracción del suero cúprico
Material
Pipeta volumétrica de 20 ml
Pipeta volumétrica de 5 ml
Embudo
Refractómetro (Abe)
Solución de Sulfato de Cobre 7.25 %

Procedimiento
Medir 20 ml de leche
Adicionar 5 ml de solución de Sulfato de Cobre
Agitar
Filtrar
Colocar una gota del filtrado en el prisma refractómetro calibrado a 20º C
Determinar índice de refracción

Determinación de Lactosa
Material
Matraces Volumétricos de 100ml
Matraces Erlenmeyer de 125 ml y 300 ml
Pipetas volumétricas de 10 ml y 5 ml
Bureta graduada de 25 ml con divisiones de 0.1 ml
Plancha caliente
Embudo de filtración
Papel Filtro
Solución acuosa saturada de Acetato de Plomo
Solución saturada de Sulfato de Sodio
Ácido Acético Glacial
Asbestos
Solución Sulfato de Cobre, Solución A Fehling
Solución alcalina de Tartrato doble de Sodio y Potasio, Solución B Fehling
Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
Solución patrón de lactosa 1%

TITULACION DE LA SOLUCION “A” Y “B”
Medir 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B
Adicionar 50 ml de agua
Calentar hasta ebullición
(sin dejar de calentar) adicionar poco a poco la solución patrón de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total del cobre (aparición de una coloración verdosa-rojiza)
adicionar 1 ml de solución de Azul de Metileno
adicionar solución patrón de lactosa (hasta que desaparezca el color azul)

Procedimiento
Medir 10 ml de la muestra
Adicionar 25 ml de agua
Agregar 6 ml de solución saturada de Acetato de Plomo
Adicionar 10 ml de Sulfato de Sodio
Adicionar 1 ml de Ácido Acético Glacial
Dejar reposar media hora
Diluir con agua hasta 100 ml
Filtrar
Realizar la titilación de la solución A y B, pero ahora utilizando el filtrado.

Sanitizantes residuales
a) Derivados Clorados

Material
Tubos de Ensaye
Pipetas graduadas de 10 ml
Agitadores de vidrio
Embudos de filtración
Papel Filtro
Baño de agua a 85º C
Baño de hielo
HCl diluido (1/10)
Solución de almidón
1 % (fresca)

Procedimiento
Medir 5 ml de leche
Adicionar 1.5 ml de solución de Ioduro de Potasio al 7%
Agregar 4 ml de HCl diluido (1/10)
Mezclar
Colocar en baño de agua a 85º C
Dejar reposar 10 minutos
Sacar y enfriar rápidamente en baño de hielo
Filtrar
Al filtrado adicionarle 0.5 ml de solución de almidón
La aparición de una coloración azul-morada hasta roja indica la presencia de cloro


NOTA: para el análisis de la leche ultrapasteurizada se siguió el mismo procedimiento y se utilizó el mismo material, solamente la única prueba que no se realizó fue la de derivados clorados.

OBSERVACIONES
Se analizaron las leches pasteurizada y ultrapasteurizada de la marca Sello Rojo.

RESULTADOS

LECHE PASTEURIZADA

1.- Caracteres organolépticos:
Color: blanco aperlado
Olor: caracteristico
Consistencia: fluida
Sabor: dulce característico

2.- Análisis fisicoquímicos:
Acidez:

% Acidez=VxNx0.09/Mx100
V=volumen usado en la titulación
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.2ml)(0.1N)(0.09)/(9.01)x100
%Acidez= 0.1198

pH: 6.3

Sólidos grasos: según el método de Gerber = 3%

Sólidos totales:
Según la formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
Donde:
d = densidad
G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche pasteurizada: 1.0290
% Sólidos totales = (0.25 x 29) + (1.21 x 3% ) + 0.66
%Sólidos totales=11.54%

Sólidos no grasos:
Cálculos:
Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos
Sólidos no grasos: 11.54%-3%
Sólidos no grasos: 8.54%


Índice de refracción:
Grado refractometrico= 36.6º
Indice de refracción = 1.34148

Lactosa:
Lactosa g/l= f / V x 10
Lactosa = 0.250/0.004 * 10
Lactosa = 625 g/L

Sanitizantes residuales:
Derivados clorados: Negativo; ausencia de color.


LECHE ULTRAPASTEURIZADA DESCREMADA
1.- Caracteres organolépticos:
Color: blanco aperlado
Olor: caracteristico
Consistencia: fluida
Sabor: ligeramente dulce, característico

2.- Análisis fisicoquímicos:

Acidez:
% Acidez=VxNx0.09/Mx100
V=volumen usado en la titulación
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.1ml)(0.1N)(0.09)/(9.193)x100
%Acidez= 0.10768

pH: 6.74

Sólidos grasos: 5 %

Sólidos totales:

Según la formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
Donde:
d = densidad
G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche ultrapasteurizada descremada: 1.036
% Sólidos totales = (0.25 x 36) + (1.21 x 5% ) + 0.66
%Sólidos totales= 15.77%

Sólidos no grasos:
Cálculos:
Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos
Sólidos no grasos: 15.77%-5%
Sólidos no grasos: 10.77%

Índice de refracción:
Grado refractometrico = 36.8º
Indice de refracción = 1.3415

Lactosa:
Lactosa g/l =f / V x 10
Lactosa = 0.25/ 0.0065 * 10
Lactosa = 384.61

Sanitizantes residuales:
Derivados clorados:negativo


CONCLUSIÓN
Se analizo leche pasteurizada la cual desde el punto de vista organoléptico, esta leche es apetecible y aceptable. Esta misma leche en cuanto a su acidez reporta 0.1198 % lo cual es normal si se considera que la acidez de la leche normal es de 0.14-0.17%. El pH es de 6.75, indica que la leche es normal debido a que no sale de los valores normales de 6.2 a 6.8. Los niveles de sólidos grasos, no grasos y totales; con respecto a la literatura son normales al igual que el índice de refracción. El reporte de sanitas residuales indica la ausencia de derivados clorados. La lactosa indicada normalmente es de normal que es de 43 a 50g/l, por que con respecto a esta leche sobrepasa los niveles adecuados, por tanto posiblemente puede estar adulterada con lactosa.

La leche ultrapasteurizada reporta apariencia, sabor, olor y textura normales. Así mismo la acidez, el pH, los sólidos: totales, grasos y no grasos son los indicados para una leche. La lactosa según la bibliografía se encuentra por debajo de los valores normales. Por tal se plantea que tal vez hubo un error al realizar esta prueba. No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche esta libre de derivados clorados como el hipoclorito de cloro.

Durante el análisis de leche pasteurizada y ultrapasteurizada los resultados en general estuvieron entre los niveles normales, a excepción de la lactosa, por tal señalamos que son actas para el consumo humano.


BIBLIOGRAFIA
NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Disponible en URL://http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-034-99.htm

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en URL://http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.