viernes, 23 de enero de 2009

leche deshidratada y evaporada antonio miranda laguna

universidad michoacana de san nicolás de hidalgo


facultad de químico farmacobiología


laboratorio de análisis de alimentos
(REPORTE DE LECHE DESHIDRATADA Y LECHE EVAPORADA)


alumno: antonio miranda laguna


sec 01 9° semestre


LECHE DESHIDRATADA
OBJETIVO: Que el alumno por medio de esta práctica analice los aspectos tanto organolépticos como fisicoquímicos de la leche en polvo.
FUNDAMENTO: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado
sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
DIAGRAMA DE BLOQUES:

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
§ Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
§ Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
§ Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
§ Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.



Ø ANALISIS FISICOQUIMICO

§ Densidad gruesa
§ Densidad gruesa empacada
§ Humedad
§ Estabilidad a la sal
§ Estabilidad al calor

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO
§ Color: Blanco- amarillo
§ Olor: dulce característico
§ Sabor: dulce
§ Consistencia: polvo fino

ANALISIS FISICOQUIMICO

§ Densidad gruesa= 44.2g/ml
§ Densidad gruesa empacada=52.3g/ml
§ Humedad=
Peso de capsula= 32.2537g
Peso muestra=4.9948g
Peso capsula con muestra=37.1314g
N=0.1171
%humedad=N/P x100
%humedad=0.1171x100/4.99x 100= 2.34
§ Estabilidad a la sal= estable
§ Estabilidad al calor=estable


CONCLUSIÓN: los resultados obtenidos en el laboratorio están dentro de las normas de calidad indicando que es un producto aceptable y confiable para su consumo.





LECHE EVAPORADA


OBJETIVO: que el alumno por medio de la practica determine y analice las características sensoriales y fisicoquímicas del una muestra le leche evaporada

FUNDAMENTO: La leche evaporada es un
lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.


DIAGRAMA DE BLOQUES

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
1. Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
2. Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
3. Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
4. Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

1. ACIDEZ:
Material:
· Balanza
· Bureta
· Bastoncillo
· Solución 0.1N de NaOH
· Vaso de precipitado

Procedimiento:
· Pesar 9g leche en vaso pp.
· Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de sol. alcohólica de fenolftaleína
· agitar
· Adicionar gota a gota la sol. de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
· coloración rosa


2. pH:

Material:
· Matraz erlenmeyer de 250 ml.
· Solución buffer pH 4.
· Solución buffer pH 7.
· Pesada muestra.
· Potenciómetro.

Procedimiento:
· 100gr. De leche en matraz
· Calibrar potenciómetro
· Medir y anotar resultados

Ø ANALISIS PONDERAL

a) PESO EN BRUTO
· Pesar envase con todo y el contenido

b) PESO NETO
· Pesar solo el contenido
· Pesar recipiente
· Hacer calculos

c) PORCIENTO DE LLENADO
· Medir volumen de la muestra
· Medir la capacidad real del envase
· Hacer cálculos

d) Espacio de libre o espacio de cabeza
· Abrir recipiente
· Medir nivel de altura del recipiente
· Hacer cálculos según la formula

RESULTADOS:

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
1. Color: BEIGE
2. Olor: CARACTERISTICO
3. Sabor: CARACTERISTICO
4. Consistencia: LIQUIDO SIN GRUMOS

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

3. ACIDEZ:
%acidez= V x N x 0.090/ M x 100
%acidez= 5.2 ml x 0.1 x 0.090/ 10 x 100
% acidez= 0.468


4. pH: 6.32


Ø ANALISIS PONDERAL

e) PESO EN BRUTO: 427.5g

f) PESO NETO: 352 ml

g) PORCIENTO DE LLENADO: 96.17%

366 - 100%
352 – X
X= 96.17%

h) Espacio de libre o espacio de cabeza: 4 mm


CONCLUSIÓN: Los resultados variaron un poco conforme a lo establecido en la etiqueta ya que el porcentaje del contenido del producto resulto un poco bajo. Los demás resultados están dentro de los valores de referencia, indicando que el producto cumple con las normas establecidas considerándose un producto adecuado para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA:
·
http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/
· http://es.wikipedia.org/wiki/evaporad%C3%B3n
· Manual de prácticas de análisis de alimentos
UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA


HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS

1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.

FECHA DE REALIZACIÓN: Diciembre del 2008, Morelia, Mich.
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PRÁCTICA No. 5
LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA




OBJETIVO
Determinar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche pasteurización y la ultra pasteurización; para determinar si es acta para el consumo humano.




FUNDAMENTO
Leche Pasteurizada. Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.



La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito, cloraminas dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetable o extraños.

La leche pasteurizada deberá cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en la tabla



Tabla CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE





Pasteurización
HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.



Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Leches ultrapasteurizadas
Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso más común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración


MATERIAL Y METODOS

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Determinar color, olor, sabor y consistencia.

ANALISIS FISICOQUIMICO

ACIDEZ
Material.
Balanza analítica
Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml
Vaso de precipitados de 50 ml
Bastoncillo de vidrio
Solución 0.1 N de NaOH

Procedimiento
Pesar 9 gramos de leche
Diluir con 10 ml de agua destilada
Adicionar 56 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
Agitar
Adicionar gota a gota solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N hasta obtener punto de equivalencia (aparición de coloración rosa persistente durante 30 segundos)

pH
Material
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Solución Buffer pH 4
Solución Buffer pH 7
Pesa muestra
Potenciómetro

Procedimiento
Pesar 100 gramos de leche
Calibrar potenciómetro con solución Buffer pH 7
Introducir electrodo en muestra
Realizar lectura

Sólidos Totales
Material
Balanza Analítica
Cápsula de níquel o de Porcelana
Estufa de secado con control de temperatura (± 1ºC)
Desecador
Bastoncillo de vidrio
Triangulo refractario
Baño Maria
Termómetro
Arena

Procedimiento
Llevar cápsula a peso constante
Pesar 10 gramos de leche
Mezclar
Calentar en Baño Maria durante 20 minutos
Secar en estufa durante 4 horas a 99º C
Atemperar cápsula en desecador
Llevar a peso constante

Sólidos grasos (Método Gerber)
Material
Butirómetro con escala plana, graduado de 0 a 7 %
Pipeta volumétrica de 11 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeta volumétrica de 1 ml
Baño Maria con control de temperatura (65º C)
Centrifuga eléctrica tipo Gerber con velocidad mínima de 1200 rpm
Ácido Sulfúrico densidad 1.825 a 15º C
Alcohol Amílico densidad 0.815 a 15º C

Procedimiento
Colocar dentro del butirómetro en el siguiente orden:
10ml de Ácido Sulfúrico, 11 ml de la leche a examinar ,1 ml de alcohol Amílico
Cerrar butirómetro
Mezclar realizando movimientos de 180º
Colocar butirómetro en baño María con el tapón hacia abajo durante 15 minutos
Centrifugar butirómetro durante 5 minutos a 1200 rpm
Colocar butirómetro en baño María durante cinco minutos
Realizar la lectura (invirtiendo el butirómetro)

Índice de Refracción del suero cúprico
Material
Pipeta volumétrica de 20 ml
Pipeta volumétrica de 5 ml
Embudo
Refractómetro (Abe)
Solución de Sulfato de Cobre 7.25 %

Procedimiento
Medir 20 ml de leche
Adicionar 5 ml de solución de Sulfato de Cobre
Agitar
Filtrar
Colocar una gota del filtrado en el prisma refractómetro calibrado a 20º C
Determinar índice de refracción

Determinación de Lactosa
Material
Matraces Volumétricos de 100ml
Matraces Erlenmeyer de 125 ml y 300 ml
Pipetas volumétricas de 10 ml y 5 ml
Bureta graduada de 25 ml con divisiones de 0.1 ml
Plancha caliente
Embudo de filtración
Papel Filtro
Solución acuosa saturada de Acetato de Plomo
Solución saturada de Sulfato de Sodio
Ácido Acético Glacial
Asbestos
Solución Sulfato de Cobre, Solución A Fehling
Solución alcalina de Tartrato doble de Sodio y Potasio, Solución B Fehling
Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
Solución patrón de lactosa 1%

TITULACION DE LA SOLUCION “A” Y “B”
Medir 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B
Adicionar 50 ml de agua
Calentar hasta ebullición
(sin dejar de calentar) adicionar poco a poco la solución patrón de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total del cobre (aparición de una coloración verdosa-rojiza)
adicionar 1 ml de solución de Azul de Metileno
adicionar solución patrón de lactosa (hasta que desaparezca el color azul)

Procedimiento
Medir 10 ml de la muestra
Adicionar 25 ml de agua
Agregar 6 ml de solución saturada de Acetato de Plomo
Adicionar 10 ml de Sulfato de Sodio
Adicionar 1 ml de Ácido Acético Glacial
Dejar reposar media hora
Diluir con agua hasta 100 ml
Filtrar
Realizar la titilación de la solución A y B, pero ahora utilizando el filtrado.

Sanitizantes residuales
a) Derivados Clorados

Material
Tubos de Ensaye
Pipetas graduadas de 10 ml
Agitadores de vidrio
Embudos de filtración
Papel Filtro
Baño de agua a 85º C
Baño de hielo
HCl diluido (1/10)
Solución de almidón
1 % (fresca)

Procedimiento
Medir 5 ml de leche
Adicionar 1.5 ml de solución de Ioduro de Potasio al 7%
Agregar 4 ml de HCl diluido (1/10)
Mezclar
Colocar en baño de agua a 85º C
Dejar reposar 10 minutos
Sacar y enfriar rápidamente en baño de hielo
Filtrar
Al filtrado adicionarle 0.5 ml de solución de almidón
La aparición de una coloración azul-morada hasta roja indica la presencia de cloro


NOTA: para el análisis de la leche ultrapasteurizada se siguió el mismo procedimiento y se utilizó el mismo material, solamente la única prueba que no se realizó fue la de derivados clorados.



OBSERVACIONES
Se analizaron las leches pasteurizada y ultrapasteurizada de la marca Sello Rojo.




RESULTADOS

LECHE PASTEURIZADA

1.- Caracteres organolépticos:
Color: blanco aperlado
Olor: caracteristico
Consistencia: fluida
Sabor: dulce característico

2.- Análisis fisicoquímicos:
Acidez:

% Acidez=VxNx0.09/Mx100
V=volumen usado en la titulación
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.2ml)(0.1N)(0.09)/(9.01)x100
%Acidez= 0.1198

pH: 6.3

Sólidos grasos: según el método de Gerber = 3%

Sólidos totales:
Según la formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
Donde:
d = densidad
G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche pasteurizada: 1.0290
% Sólidos totales = (0.25 x 29) + (1.21 x 3% ) + 0.66
%Sólidos totales=11.54%

Sólidos no grasos:
Cálculos:
Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos
Sólidos no grasos: 11.54%-3%
Sólidos no grasos: 8.54%


Índice de refracción:
Grado refractometrico= 36.6º
Indice de refracción = 1.34148

Lactosa:
Lactosa g/l= f / V x 10
Lactosa = 0.250/0.004 * 10
Lactosa = 625 g/L

Sanitizantes residuales:
Derivados clorados: Negativo; ausencia de color.


LECHE ULTRAPASTEURIZADA DESCREMADA
1.- Caracteres organolépticos:
Color: blanco aperlado
Olor: caracteristico
Consistencia: fluida
Sabor: ligeramente dulce, característico

2.- Análisis fisicoquímicos:

Acidez:
% Acidez=VxNx0.09/Mx100
V=volumen usado en la titulación
N=normalidad de la base
M=Peso de la leche
%Acidez= (1.1ml)(0.1N)(0.09)/(9.193)x100
%Acidez= 0.10768

pH: 6.74

Sólidos grasos: 5 %

Sólidos totales:

Según la formula de Richmond.

% Sólidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
Donde:
d = densidad
G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.

Densidad de la leche ultrapasteurizada descremada: 1.036
% Sólidos totales = (0.25 x 36) + (1.21 x 5% ) + 0.66
%Sólidos totales= 15.77%

Sólidos no grasos:
Cálculos:
Sólidos no grasos: Sólidos totales-Sólidos grasos
Sólidos no grasos: 15.77%-5%
Sólidos no grasos: 10.77%

Índice de refracción:
Grado refractometrico = 36.8º
Indice de refracción = 1.3415

Lactosa:
Lactosa g/l =f / V x 10
Lactosa = 0.25/ 0.0065 * 10
Lactosa = 384.61

Sanitizantes residuales:
Derivados clorados:negativo


CONCLUSIÓN
Se analizo leche pasteurizada la cual desde el punto de vista organoléptico, esta leche es apetecible y aceptable. Esta misma leche en cuanto a su acidez reporta 0.1198 % lo cual es normal si se considera que la acidez de la leche normal es de 0.14-0.17%. El pH es de 6.75, indica que la leche es normal debido a que no sale de los valores normales de 6.2 a 6.8. Los niveles de sólidos grasos, no grasos y totales; con respecto a la literatura son normales al igual que el índice de refracción. El reporte de sanitas residuales indica la ausencia de derivados clorados. La lactosa indicada normalmente es de normal que es de 43 a 50g/l, por que con respecto a esta leche sobrepasa los niveles adecuados, por tanto posiblemente puede estar adulterada con lactosa.

La leche ultrapasteurizada reporta apariencia, sabor, olor y textura normales. Así mismo la acidez, el pH, los sólidos: totales, grasos y no grasos son los indicados para una leche. La lactosa según la bibliografía se encuentra por debajo de los valores normales. Por tal se plantea que tal vez hubo un error al realizar esta prueba. No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche esta libre de derivados clorados como el hipoclorito de cloro.

Durante el análisis de leche pasteurizada y ultrapasteurizada los resultados en general estuvieron entre los niveles normales, a excepción de la lactosa, por tal señalamos que son actas para el consumo humano.


BIBLIOGRAFIA
NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Disponible en URL://http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-034-99.htm

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado, LECHERÍA, Disponible en URL://
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Consultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.
UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología


LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE FIBRA

HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS


1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.


FECHA DE REALIZACIÓN: 19 de Noviembre del 2008, Morelia, Mich.

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Practica no. 3
DETERMINACIÓN DE FIBRA



OBJETIVO
Determinar la cantidad de fibra soluble e insoluble presente en un alimento libre de humedad y extracto etéreo.

FUNDAMENTO

Desde un punto de vista químico, la fibra se puede definir como la suma de lignina y polisacáridos no almidónicos. Una definición más biológica sería aquella que definiera como fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.

Una definición más fisiológica, dada por Roberfroid, hace referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2, H2O y ácidos grasos de cadena corta.

El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a él es posible el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células epiteliales. En el colon ocurren fundamentalmente dos tipos de fermentación: la fermentación sacarolítica y la proteolítica. La fermentación sacarolítica es la más beneficiosa para el organismo y produce principalmente los ácidos grasos de cadena corta, acético, propiónico y butírico, en una proporción molar casi constante 60:25:15. Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato, producidos por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof.

La fermentación proteolítica produce, en cambio, derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenólicos, algunos de los cuales son carcinógenos. La fermentación colónica de la fibra produce energía, cuyo valor oscila entre 1 y 2,5 Cal/g. Como es lógico, el valor energético de la fibra dependerá de su grado de fermentabilidad, de manera que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán más energía que las poco fermentables.

Desde un punto de vista práctico, se considera apropiado clasificar las fibras según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos claramente diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables. De ahí se derivan los dos conceptos más aceptados en torno a la fibra: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.

Componentes de la fibra alimentaria
Las fibras suelen contener compuestos tales como:
v Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética
v Hemicelulosa: parte de la fibra insoluble
v
Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
v Almidón resistente: Este
almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta
v
Inulina: es un carbohidrato soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
v Compuestos no carbohidratados: como la
lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
v Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
v Mucílagos: son
polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
v Otras sustancias:
cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.

Fibras insolubles
Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente esencial y la lignina se combina de forma variable. Se incluyen también algunas hemicelulosas. En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las fibras parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, que es más blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.

El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con el de las fibras muy fermentables; en cambio, reducen de manera importante la absorción de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que habitualmente acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra superiores a las recomendadas diariamente (20- 38 g).

La utilización de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se acompaña de deficiencia de Zn(++). Asimismo, cuando se utilizan dietas con un alto contenido en cereales se observan balances negativos de Ca(++) y Fe(++).

Fibras solubles
Las fibras fermentables comprenden las gomas, los mucílagos, las sustancias pécticas y algunas
hemicelulosas. Estas fibras son solubles y se encuentran fundamentalmente en frutas, legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su solubilidad en agua condiciona la formación de geles viscosos en el intestino. Su alta viscosidad es importante. Desde el punto de vista de funcionalidad intestinal, estas fibras retrasan el vaciamiento gástrico y ralentizan el ritmo intestinal.

Las fibras fermentables se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la microflora anaerobia del colon. Este proceso de fermentación depende en gran medida del grado de solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles y más pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Este proceso, da lugar, entre otros productos, a los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los efectos fisiológicos más importantes de los AGCC consisten en disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de agua y sodio, fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorción en el colon de cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico, principalmente en el músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado, donde es metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía (ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la mucosa colónica; de hecho, representa su fuente energética fundamental.


MATERIAL
Tubo de centrífuga de 50ml.
Centrífuga.
Estufa de secado.
Desecador.
Probetas graduadas de 100 y 200ml.
Matraz Erlen Meyer de 1000ml.
Vaso de Berzelius de 600ml.
Embudo Buchner.
Tela de lino.
Crisol de Gooch.
Papal tornasol.
Pipeta graduada de 5 y 10ml.
Mufla.
Pinzas para crisol.
Embudo de cuello corto.
Arillo.
Soporte universal.
H2SO4 0.225N (1.25%).
NaOH 0.313N (1.25%).
Hcl 1%.
Alcohol.

PROCEDIMIENTO
Pesar 2gr de muestra.
Transferir a vaso de Berzelius.
Añadir 200ml de H2SO4.
Acoplar vaso al condensador.
Iniciar calentamiento y mantener durante 30minutos.
Desacoplar el vaso.
Filtrar y lavar con agua destilada caliente.
Medir pH con papel tornasol.
Transferir muestra.
Añadir 200ml de NaOH
Acoplar vaso al condensador.
Iniciar calentamiento y mantener durante 30 minutos.Filtrar y lavar con HCl 1%.
Lavar con alcohol (20ml).
Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas.
Enfriar y pesar (peso P1).9.
Coloque en la mufla a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco (aproximadamente una hora).
OBSERVACIONES

La muestra utilizada fue: cereal en hojuela de maíz, de la marca Kellogs; Su valor nutricional es el siguiente:

Por 100 gramosValor energético- 1600 kj o 370 kclProteínas- 7 gHidratos de carbono- 84 g, de los cuales son: azúcares- 7 g y almidón- 77 gGrasas 0.8 g, de las cuales son: saturadas- 0.2 g y colesterol- 0 mgFibra alimentaria 2.5 gSodio- 0.9 g

Este producto no es sólo rico en su valor nutritivo sino también en su valor vitamínico, ya que nos aporta las siguientes vitaminas:
Niacina- 15 mgVitamina B6- 1.7 mgRiboflavina B2- 1.3 mgTiamina B1- 1.2 mgAcido Fólico- 167 ugVitamina D- 4.2 ugVitamina B12- 0.8 ugHierro es de- 7.9 mg

RESULTADOS
La muestra utilizada no soporto la digestión ácida y la digestión básica por lo cual se reporta como ausencia de fibra soluble y fibra insoluble.

CONCLUSIONES
La fibra es un nutriente básico, fundamental para regular el tránsito, la función intestinal y mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por este motivo es recomendable hacer una dieta equilibrada con un consumo adecuado de alimentos ricos en fibra. La fibra esta constituida principalmente por lignina y polisacáridos que no son almidones. Las fibras son muy importantes para la digestión. Cabe señalar que de acuerdo a la fermentación que se lleva en le intestino podemos clasificar a las fibras como fermentables o solubles, así mismo están las fibras parcialmente fermentables o insolubles.

Durante esta práctica se llevo sometió a la muestra problema, cereal de la marca “Corn Flakes”, a una digestión ácida con ácido clorhídrico y una fermentación básica con hidróxido de sodio, donde al final de esta fermentaciones no fue posible obtener fibra alguna por lo cual es reportado que la muestra es deficiente de fibra soluble e insoluble. Así pues la fibra insoluble se haría evidente con la fermentación básica y la fibra soluble no soportaría la digestión ácida.


BIBLIOGRAFÍA

García Peris P. Apuntes sobre la fibra. Hospital Universitario Gregorio Marañón. Madrid. Disponible en URL: www.nestlenutrition.es/archivos/pubs/Apuntesfibrapreview.pdf
Consultada Diciembre 8, 2008.


Fibra alimentaria. Disponible en URL:http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica. Consultada Diciembre 8, 2008.