leche deshidratada y evaporada antonio miranda laguna

universidad michoacana de san nicolás de hidalgo


facultad de químico farmacobiología


laboratorio de análisis de alimentos
(REPORTE DE LECHE DESHIDRATADA Y LECHE EVAPORADA)


alumno: antonio miranda laguna


sec 01 9° semestre


LECHE DESHIDRATADA
OBJETIVO: Que el alumno por medio de esta práctica analice los aspectos tanto organolépticos como fisicoquímicos de la leche en polvo.
FUNDAMENTO: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
DIAGRAMA DE BLOQUES:

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
§ Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
§ Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
§ Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
§ Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.



Ø ANALISIS FISICOQUIMICO

§ Densidad gruesa
§ Densidad gruesa empacada
§ Humedad
§ Estabilidad a la sal
§ Estabilidad al calor

RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLEPTICO
§ Color: Blanco- amarillo
§ Olor: dulce característico
§ Sabor: dulce
§ Consistencia: polvo fino

ANALISIS FISICOQUIMICO

§ Densidad gruesa= 44.2g/ml
§ Densidad gruesa empacada=52.3g/ml
§ Humedad=
Peso de capsula= 32.2537g
Peso muestra=4.9948g
Peso capsula con muestra=37.1314g
N=0.1171
%humedad=N/P x100
%humedad=0.1171x100/4.99x 100= 2.34
§ Estabilidad a la sal= estable
§ Estabilidad al calor=estable


CONCLUSIÓN: los resultados obtenidos en el laboratorio están dentro de las normas de calidad indicando que es un producto aceptable y confiable para su consumo.





LECHE EVAPORADA


OBJETIVO: que el alumno por medio de la practica determine y analice las características sensoriales y fisicoquímicas del una muestra le leche evaporada

FUNDAMENTO: La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.


DIAGRAMA DE BLOQUES

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
1. Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
2. Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
3. Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
4. Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

1. ACIDEZ:
Material:
· Balanza
· Bureta
· Bastoncillo
· Solución 0.1N de NaOH
· Vaso de precipitado

Procedimiento:
· Pesar 9g leche en vaso pp.
· Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de sol. alcohólica de fenolftaleína
· agitar
· Adicionar gota a gota la sol. de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
· coloración rosa


2. pH:

Material:
· Matraz erlenmeyer de 250 ml.
· Solución buffer pH 4.
· Solución buffer pH 7.
· Pesada muestra.
· Potenciómetro.

Procedimiento:
· 100gr. De leche en matraz
· Calibrar potenciómetro
· Medir y anotar resultados

Ø ANALISIS PONDERAL

a) PESO EN BRUTO
· Pesar envase con todo y el contenido

b) PESO NETO
· Pesar solo el contenido
· Pesar recipiente
· Hacer calculos

c) PORCIENTO DE LLENADO
· Medir volumen de la muestra
· Medir la capacidad real del envase
· Hacer cálculos

d) Espacio de libre o espacio de cabeza
· Abrir recipiente
· Medir nivel de altura del recipiente
· Hacer cálculos según la formula

RESULTADOS:

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
1. Color: BEIGE
2. Olor: CARACTERISTICO
3. Sabor: CARACTERISTICO
4. Consistencia: LIQUIDO SIN GRUMOS

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

3. ACIDEZ:
%acidez= V x N x 0.090/ M x 100
%acidez= 5.2 ml x 0.1 x 0.090/ 10 x 100
% acidez= 0.468


4. pH: 6.32


Ø ANALISIS PONDERAL

e) PESO EN BRUTO: 427.5g

f) PESO NETO: 352 ml

g) PORCIENTO DE LLENADO: 96.17%

366 - 100%
352 – X
X= 96.17%

h) Espacio de libre o espacio de cabeza: 4 mm


CONCLUSIÓN: Los resultados variaron un poco conforme a lo establecido en la etiqueta ya que el porcentaje del contenido del producto resulto un poco bajo. Los demás resultados están dentro de los valores de referencia, indicando que el producto cumple con las normas establecidas considerándose un producto adecuado para el consumo humano.

BIBLIOGRAFÍA:
· http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/
· http://es.wikipedia.org/wiki/evaporad%C3%B3n
· Manual de prácticas de análisis de alimentos